Gerechten : Hindeboutgebraad Malmaison

INGREDIENTEN

De avond tevoren bestrijkt u het gebraad met olijfolie en overgiet u het met de rode wijn. Voeg het laurierblaadje toe, de jeneverbessen en kruid met peper. Dek af en laat een hele nacht marineren.
De volgende dag dept u het gebraad droog en zet u het gedurende zo'n vijfendertig minuten in een voorverwarmde oven op 210 graden.
Hol de appelen uit, en maak rondom een snee in de schil.
Vul de appelen met de bessenjam en zet ze eveneens in de oven.
Laat de sjalotten op een zacht vuurtje fruiten in boter.
Van zodra ze glazig zijn, bestrooit u ze met bloem.
Meng alles goed en overgiet met twee deciliter wijn van de gefilterde marinade.
Voeg ook de wildfond toe, de room en een soeplepel bessenjam.
Laat een kwartiertje zacht sudderen.
Filtreer en zet opzij.
Als het gebraad gaar is, verwijdert u het braadvet.
Besprenkel het vlees met cognac en flambeer het.
Neem het gebraad uit de schotel en laat het op een rooster rusten.
Giet de saus in de schotel, schraap de braadrestjes goed bijeen en breng op smaak.
Snij het gebraad in fijne plakken van ongeveer een centimeter dik.
Dien op met de gevulde appelen en met de saus.
Garneer met tuinkers en eventueel aardappelnootjes.